Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пекарню с нуля — пошаговая инструкция». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Тенденции рынка хлебобулочных изделий
Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.
Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.
Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц
Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.
В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.
Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.
Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽
На Пасху решили не упустить шанс, и начать торговать куличами у входа (поскольку в торговом зале еще не закончили ремонт). Попутно предлагали дегустировать продукцию. А полноценно пекарня открылась уже к 9 мая.
Наша точка расположена между центром города и единственным парком. Это очень удачное место во время городских праздников. Ассортимент продукции сначала был узкий: белый хлеб-кирпичик, батон, сладкие булочки, сосиски и котлеты в тесте, а также самая обычная мини-пицца с колбасой, сыром и помидорами.
Заведующей назначили технолога, выпечкой хлеба занимался сам Илья и еще одна сотрудница без опыта. В течение следующего месяца набрали новых работников, расширили ассортимент, нашли новых поставщиков. Для учета расхода сырья и продаж использовали систему «Мой склад», потом перешли на «1С Розницу» (сейчас 1С «Управление нашей фирмой»). Рекламы не давали, но новости о пекарне быстро разлетелась по маленькому городу.
Первая ошибка. Далее, рассказывает Илья, он совершил большую ошибку. Он не обеспечил бизнес финансовой подушкой. И с наступлением осени дневная выручка упала с 20 000–25 000 руб. до 10 000 руб.
Из-за отсутствия финансового планирования ситуация становилась тяжелой. Но поставщики готовы были давать сырье в долг. В октябре и ноябре выручка упала до 5000–7000 руб. в день, работники стали увольняться. Упало качество продукции, из-за перебоев с поставками сырья часть продукции не выпускалась. Пекарня потеряла свою репутацию.
⚠️ Запуск еще одной пекарни и неудачное партнерство
Дальше Илья вложился в открытие еще одной пекарни, которую закрыли через три месяца, так как выручки были низкими. Оборудование перенесли на первую пекарню, чтобы увеличить ее производительность.
Ошибки на этом этапе: не вели правильно учет расхода сырья, было неверное ценообразование (продукция по низким ценам пользовалась спросом, но зарабатывать при этом не получалось).
Новый сезон был не таким радужным. Во-первых, мы потеряли свою репутацию, во-вторых, в городе появились конкуренты, отнявшие часть клиентов. В итоге выручка, хоть и выросла, но снова не позволяла спокойно работать.
Третья ошибка. Чтобы спасти положение, решили заняться фастфудом. Приобрели специальное оборудование, закупкой которого занимался товарищ и партнер Ильи.
Ошибкой было отсутствие конкретных договоренностей о разделе расходов и доходов. Прибыли как таковой не было, но мы были уверены, что когда она появится, то как-нибудь договоримся о разделе дохода. Но так, конечно, не получилось. В итоге через полгода прекратили это сотрудничество.
Так прошел еще год: доходы были небольшими, но и вложений для выживания не потребовалось. Весной снова запустили оборудование для фастфуда, сделали рекламу. Но через некоторое время пришлось уволить повара, который хоть и готовил вкусно, но имел проблемы с алкоголем. Новое направление пришлось временно свернуть, так как не было квалифицированного персонала.
Комментирует Антон Арканников, руководитель и владелец сети пекарен «Брецель»
Надо осваивать профессию управленца, а не пекаря. Наличие помещения в собственности для начала развития стартапа — это огромный бонус. На практике помещение под стартап выбирается под аренду, а это накладывает дополнительные финансовые обязательства, ограничивает сроки выхода бизнеса на рынок. И в этом нашему герою сильно повезло! Однако я считаю, что предпринимателю необходимо осваивать профессию управленца, а не пекаря. Если ты хочешь создавать бизнес и не обладаешь опытом — собери профессиональную команду. Для пекарни это, прежде всего, технолог.
Правильная стратегия — залог успеха. Для начала нужно разобраться, почему производители предлагают продукт по такой цене и в таком качестве. Хлеб, который продается по 25 рублей, не может быть натуральным и обладать особыми вкусовыми качествами. До разработки концепции нужно понять, на какую целевую аудиторию ты рассчитываешь. Изучить спрос, трафик, целевую аудиторию. Для этого можно провести опрос, посчитать трафик, оценить его покупательскую способность, поговорить с потенциальными покупателями. И только после этого создавать продукт.
Неверный выбор формата. После открытия пекарни мы видим неплохой результат работы, но с наступлением осени продажи обвалились. Возможно, герой изначально сделал ошибку в выборе формата заведения. Вместо пекарни с ежедневным производством хлеба и выпечки, составляющих основу ежедневной продуктовой корзины, выбор сделали в пользу мини-кафе и стритфуда. Получается, концепция бизнеса не соответствует предложению.
Могу предположить, что вместе с окончанием сезонных прогулок ушел трафик, а вместе с ним и выручка. Падение выручки с 25 тысяч до 10 — это большой удар по бизнесу. Здесь могут быть и другие факторы. Чтобы выяснить это, нужно задавать вопросы: что предложить покупателю, чтобы они стали постоянными? Чем привлечь покупателей, чтобы они остались с вами?
Вторую точку можно открывать, когда ты достиг успеха с первой. В январе-феврале у героя снизилась выручка до критических 2000 руб. При этом в пекарнях — это время роста продаж. И тут наш герой совершает еще одну ошибку — открывает вторую пекарню. На эти «грабли» наступают многие.
Продавать ниже себестоимости невозможно. Героя можно похвалить за желание идти вперед и, несмотря на неудачи, развивать бизнес. Решение поставлять продукцию в сетки могло бы быть оправданным. При сотрудничестве с сетями желательно, чтобы производство было частично механизированным. Наш герой молодец, что создавал оригинальный продукт. Приложив правильную маркетинговую стратегию при продвижении и верное ценообразование можно было рассчитывать на успех. Но, к сожалению, предприниматель, пытаясь снизить себестоимость продукта, стал производить традиционный хлеб-кирпичик, по его словам, в угоду привычкам потребителей. Но скорее всего, в поисках более дешевого продукта.
✍🏻 Рекомендации
1. Как выбрать направление
Вариант 1. Последнее, что он сделал — решил вплотную заняться темой общепита и фастфуда. Возможно, для него эта тема более перспективна. Тогда необходимо найти свой ассортимент. Это могут быть блины, пончики, бургеры. Ему решать, что это будет.
Вариант 2. Выходить на тот продукт, в котором работаем мы, — хлеб. Для этого необходимо создать товар, который станет необходимостью для потребителя. Для этого нужно расширять ассортимент хлебов, повышать качество и выводить его в маржинальный продукт. Увеличить средний чек за счет выпечки ежедневного спроса: пироги, пицца, булочки, кондитерские изделия, фермерские молочные и колбасные изделия.
2. Как вернуть потерянного покупателя
Вариант 1. Работать над восстановлением репутации. Это непросто. Для этого проводить промо-мероприятия, давать рекламу, на тех же условиях бартера, подключать соцсети, кросс-маркетинг с блогерами, участвовать в городских мероприятиях, проводить дни дегустации… Чтобы люди могли попробовать, то есть оценить обновленную продукцию.
Вариант 2. Провести ребрендинг. Возможно, это будет проще. Вокруг высокомаржинальных продуктов создать маркетинговую историю, наделить их преимуществами. Включить эти продукты в фокусные группы, чтобы продавцы активно продавали их. При этом объяснить, почему они должны продавать именно эти продукты и как это правильно делать.
3. Как выйти на оптовые продажи
Что касается оптовых продаж, то тут бы я разработал узкую матрицу для оптовых продаж и предлагал их сеткам. Но тут много моментов — это расширение производственной площади, закупка специального оборудования, рассчитанного на массовое производство, подбор персонала, бесперебойная поставка качественного сырья, получение сертификата на продукцию. И даже тут нужно создавать маржинальный продукт. Пусть он будет простой по составу, но натуральный, или особый по форме, вкусу. И за этим всегда должна стоять какая-то история. Понятная и уникальная.
Открытие пекарни: выбираем тип заведения
Для начала нужно определиться с форматом пекарни. От этого зависят все остальные нюансы: площадь помещения, количество сотрудников, ассортимент и т.д.
Есть несколько разных пекарен. Рассмотрим самые популярные варианты.
Сколько стоит открыть пекарню с нуля
Нельзя однозначно сказать, сколько стоит открыть пекарню. На цены влияет не только масштаб заведения, но и экономика регионов.
Рассмотрим усредненный вариант — небольшая булочная в помещении около 50 кв. м. с командой из пяти сотрудников.
| Предмет расходов | Примерная стоимость, в рублях |
|---|---|
| Аренда помещения | 60 000 |
| Техника и оборудование | 1 000 000 |
| Сырье | 250 000 |
| Зарплаты сотрудникам | 200 000 |
| Ремонт помещения | 150 000 |
| Коммунальные услуги | 40 000 |
| Реклама | 15 000 |
| Всего | 1 715 000 |
Пекарни производят для рынка широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Их можно условно разделить на несколько групп:
- хлеб в различном виде и по различной рецептуре;
- хлебобулочные изделия: батоны, рожки, сдобы и т.п.;
- изделия низкой влажности: сухари, галеты, гренки.
Объединяет их лишь тестовый состав, основу которого составляет мука.
В России потребляют около 7 000 000 тонн в год хлебобулочных изделий. Из них 98% — это отечественное производство. В натуральном выражении наибольшая доля изделий попадает на 3 федеральных округа:
- Приволжский (14,9%);
- Уральский (11, 3%);
- Центральный (11%);
Средний объём потребления хлебобулочных изделий на человека в России составляет примерно 45 кг в год. Есть невысокая, но устойчивая тенденция к снижению этого показателя. Потребитель меняет свои вкусовые предпочтения, а оставшуюся долю хлебобулочных изделий предпочитает заменять на более качественную.
ШАГ 5. Найм персонала и размер ФОТ
В пекарне «Зёрнышко» у Ибрагима первым и бессменным сотрудником остаётся он сам. Ему довелось и стоять на кассе и выпекать товарную продукцию.
Сейчас помимо него в пекарне работает 2 пекаря. Их оклад – 1 700 рублей за выход на смену + 3% от дневной выручки. В смену у Гии работает 3 повара, 1 продавец и 1 доставщик. Оклад продавца около 35 000 рублей, а доставщиков – 40 000 рублей.
У Вадима на смену выходит 2 пекаря и 1 помощник пекаря, также на окладе находится 4 курьера.
Илья говорит, что на смене трудится от 4 до 5 сотрудников в зависимости от текущей нагрузки. Часть из них — это люди, работающие за барной стойкой, т.е. те, кто готовит напитки и общается с гостями. Они также помогают клиентам собирать себе завтрак.
Мы рассмотрим модель, при которой в пекарне будет работать 3 пекаря, 2 продавца и 3 курьера. Совокупный ФОТ составит 310 000 рублей.
Выбор формата пекарни
Существуют различные форматы пекарен. Каждый из них имеет свои особенности, плюсы и минусы. Какому формату отдать предпочтение при открытии булочной зависит от размера стартового капитала, основной бизнес-идеи пекарни, местоположения будущего предприятия, покупательского спроса.
Открывая пекарню, необходимо учитывать каналы сбыта и организацию производства. Исходя из этих критериев можно разделить хлебопекарни как бизнес на несколько категорий.
На рынке представлены предприятия:
- с полным циклом производства – продукция изготавливается в месте её последующей реализации;
- снабжающие розничные торговые точки готовыми хлебобулочными изделиями;
- поставляющие наряду с готовой выпечкой замороженные полуфабрикаты;
- выпекающие готовую продукцию из поставляемых полуфабрикатов.
Старт рекламной кампании должен состояться минимум за 1 месяц до открытия предприятия. Потенциальные клиенты должны свыкнуться с новостью о том, что вскоре в этом районе откроется новая хлебопекарня.
Получите разрешение арендодателя и администрации и начинайте развешивать баннеры с изображением будущей продукции. Как только будет готова вывеска сразу же разместите ее над входом и продолжайте заниматься наладкой оборудования, декорированием помещения.
Пассивную рекламу об открытии своей пекарни с нуля необходимо поддержать раскруткой в социальных сетях. Можно договориться с соседями и предложить им раздавать ваши визитки, флаеры, подарочные сертификаты, продукцию в фирменной упаковке. Взамен на их услугу вы можете организовать распространение их визиток в своей пекарне. Это даст возможность открыть свой бизнес-пекарня с нуля с минимальными затратами на рекламу.
Для работы кондитерской требуется профессиональное оборудование. Конкретный список и стоимость будут зависеть от типа учреждения. Все команды можно разделить на несколько групп:
| Тип оборудования | Описание | Ориентировочные затраты |
| Главный | Подовые и конвекционные печи, тестомесы, просеиватели муки, пароварки, миксеры, блендеры, расстойные шкафы и многое другое | От 400 000 руб |
| Ассистент | Холодильные и морозильные шкафы, решетки, разделочные столы, кухонная утварь (кондитерские шприцы и др) | От 200 000 руб |
| Для кофе | Витрины, мебель (столы и стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат | От 100 000 руб |
| Расходные материалы | Упаковочные материалы: коробки, пакеты | От 30 000 руб |
Закупки сырья и сбыт продукции
Разработайте основное меню. Ходовые позиции можно уточнить, лично посетив конкурентов по соседству под видом покупателя. В пекарнях продают популярные виды хлеба (багет, чиабата), знаковые пирожные (круассаны, чизкейки), пирожки с мясом, джемом, капустой.
Как именно готовить те или иные виды продукции, подскажет технолог. В том числе это касается выбора сырья, сложности рецепта, бонусных дополнений для увеличения привлекательности привычных продуктов.
Качество и цены на сырье диктуют вкус готовых изделий и ценник на них. Закупать ингредиенты (яйца, молоко, муку, дрожжи) требуется непосредственно перед запуском производства, так как они относятся к категории скоропортящихся. Булочной разумно начать с поиска дистрибьюторов муки. Для сдобы годится только высший или первый сорт. При расчете объема закупок помните, что масса готовой продукции превышает аналогичный показатель сырья на 30 %.
Кроме муки, необходимы дрожжи, соль и сахар, нерафинированное масло, ванилин, стабилизаторы, загустители. На 1 тонну белого хлеба требуется 740 кг муки, 9,6 кг соли, 7,5 кг дрожжей, 1,2 кг масла. Расход на сдобу зависит от рецептов, предложенных технологом.
Для сбыта продукции в центре и регионах возможны следующие каналы:
- доставка в магазины на собственном транспорте;
- реализация товаров оптовикам (не придется заботиться о сбыте и брать в штат кассиров);
- организация частной точки — вы берете на себя реализацию выпечки и хлеба, однако и прибыль получаете единолично.
Сколько стоит открыть мини-пекарню?
В подсчетах финансовых издержек поможет грамотный бизнес-план. Закажите его в профильной организации или сэкономьте и проведите расчеты самостоятельно, опираясь на примеры из Интернета. Первый вариант, однако, удобнее — так вы гарантированно избежите лишних затрат и ошибок.
Сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню? Точная сумма зависит от масштабов производства. Если вы будете выпускать за смену 350 кг выпечки, на старте достаточно суммы в 250–300 тыс. рублей. С увеличением объемов сумма будет нарастать. И так вплоть до нескольких миллионов. Чем больше продукции — тем значительнее сумма затрат.
Перейдем к подсчетам, чтобы узнать, сколько стоит открыть мини-пекарню. Основные расходы на бизнес (за год) следующие:
- аренда здания — 900 тыс. р.;
- оборудование (1 раз) — 1,1 млн. р.;
- ремонт здания (1 раз) — 100 тыс. р.;
- покупка мебели и аксессуаров (1 раз) — 30 тыс. р.;
- услуги ЖКХ — 180 тыс. р.;
- заработная плата (без учета директора) — 1,5 млн. р.
Если предположить, что предприятие реализует исключительно сдобу, перерабатывая в сутки 1 тонну муки, при этом средний вес каждого изделия составляет 120 г, а стоимость — 45 р., получаем следующие цифры:
- оборот товара в год — 21,8 млн. р.;
- валовый доход — 12 млн. р.;
- чистая прибыль — 11,2 млн. р. (на УСН 6 %) или 11,4 млн. р. (на УСН 15 %);
- рентабельность предприятия — 52 %;
- срок окупаемости — 1,5 года.
С чем определиться и что изучить перед открытием кондитерской?
- Решите, действительно ли вам это надо?
Сегодня модно говорить: «У меня свой бизнес». Но это не значит, что можно открыть любое дело и не прогореть. Вам должно искренне нравиться то, чем вы будете заниматься. Только тогда у вас получится прибыльный бизнес. Если вы любите печь торты с самого детства, часто пробуете себя в роли кондитера и радуете близких необычной домашней выпечкой, тогда кондитерский бизнес для вас.
- Изучите рынок
Как бы данная сфера деятельности ни была привлекательна, у нее есть преимущества и определенные риски.
-
Несомненные плюсы: высокая маржинальность (средняя наценка 400%), стабильный спрос, независимость от сезона, большое разнообразие кондитерских изделий – можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов, кондитерские изделия хорошо переносят хранение в замороженном виде.
-
Минусы: большой процент порчи/списания товаров – 5-10%, для работы требуется много сырья, много конкурентов, высокое внимание со стороны Роспотребнадзора, недобросовестные сотрудники сильно подрывают репутацию организации.
-
- Составьте бизнес-план кондитерской